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domingo, 24 de mayo de 2009

"Los cocineros no sabemos nada de coc...

FERRAN ADRIA Y EL MARKETING PERFECTO . "Los cocineros no sabemos nada de cocina, sólo un poco más que la gente"  . - Considerado como el mejor cocinero del mundo en cinco ocasiones, y con una lista de espera interminable para acudir a El Bulli, su restaurante, Ferrán Adrià visitó esta semana Pamplona para participar en Navarra Gourmet
YULEN GARMENDIA . PAMPLONA Domingo, 24 de mayo de 2009 - 02:59 h.
Su relevancia mundial se deconstruye como sus platos cuando uno lo tiene enfrente. Cercano y cordial, transmite con fuerza su pasión por la cocina. No tiene prisa. "Recibo ofertas cada día, pero si las aceptase no podría hablar contigo así". Futbolero y culé, aún no tiene claro si estará en Roma apoyando al Barcelona en la final de la Champions League.
Así se explica Ferrán Adrià Acosta (14 de mayo de 1962, Hospitalet de Llobregat), el mejor cocinero del mundo, en opinión de los expertos. Vuelve a un congreso gastronómico en Navarra y lo hace, otra vez, como mejor cocinero del mundo.
El reconocimiento de mejor cocinero del mundo es muy relativo. En la vida hay de todo, momentos bonitos, menos bonitos, y cuando te dan premios sirven para que los momentos sean bonitos. Hay que disfrutar de los premios, pero lo de mejor cocinero del mundo no se puede decir, y lo del mejor restaurante, tampoco.
Pero su influencia en la cocina es grande.
Sí, lo que pasa es que ya desde 1996 desde Francia estaban hablando maravillas de Ferrán Adrià y El Bulli. Este reconocimiento viene ya de hace trece o catorce años, pero nosotros no hemos trabajado nunca para esto, lo hacemos para pasarlo bien.
¿Pesa la responsabilidad?
Hoy en día son más importantes las consecuencias de El Bulli, que exactamente lo que hace El Bulli. Lo que hace es lo que hace, pero las consecuencias son incontrolables. Cuando emitieron los documentales con la historia de El Bulli en Televisión Española, no sabíamos qué podía pasar. Lo normal es que lo vieran cuatro gatos, pero cuando te dicen que a lo mejor lo han visto dos millones entre los tres programas en días durísimos, con el fútbol y demás... Las consecuencias de esto no se pueden controlar, y para mucha gente es otra visión de El Bulli y de Ferrán Adrià. Después de verlos mucha gente nos dice: "Ahora entiendo cosas que no entendía".
¿Todavía hay quien ve en la cocina de vanguardia un punto de "tomadura de pelo"?
En general, es algo que siempre pasa con la vanguardia. La vanguardia siempre trae un poco esto, y es un poco cansino. Hay un momento en el que parece que nos tengamos que excusar...
... Que tengan que justificarse.
No nos queda más remedio, porque la divulgación es esencial. Si en España estuvieran las seis mecánicas de aviones más importantes del mundo, y fueran la vanguardia, nadie lo discutiría. Sería fantástico. Pero como de comida todo el mundo cree que sabe, porque todo el mundo come, y estamos tan alejados la cocina de vanguardia de lo que se come a diario que o divulgas... Teníamos dos opciones, o ser endogámicos, como hemos sido durante muchos años, o abrirnos y colaborar con la sociedad. Hemos apostado por esto último, lo que significa una transformación bestial. Gracias a los medios de comunicación y a las nuevas tecnologías ya forma parte de la sociedad. Nosotros somos la punta de la pirámide, un poco el glamour.
¿No cree que puede haber cierta sobreexposición de los cocineros en los medios?
Mientras los cocineros españoles vayan bien, no. No hay una sobreexposición de Nadal, ¿no?
El mismo Nadal declaraba que le daba pena que la gente se estaba acostumbrando a que ganase.
Lo nuestro no es un deporte, porque no se gana. Para nosotros, lo importante es que esto se consolide. Esto está creando muchos resquemores fuera de España. Estamos hablando de un tema socioeconómico y casi político. Hablamos de turismo y del sector agroalimentario, dos sectores que son la primera industria española con diferencia. El mundo mira hoy a España. Cómo puede haber tanto interés por estos veinte, treinta, cuarenta cocineros, pues lo hay. Esto marca tendencia. Vienen aquí, descubren la cocina tradicional, descubren el mundo de los productos y se crea una espiral en un país que antes no contaba en la elite mundial.
La presencia de profesionales españoles en la elite es importante.
Hace siete u ocho años, cuando desde fuera se miraba a España, se pensaba que era el loco de Adrià y ya está, y les parecía bien. Hoy en día, yo considero que hay diez cocineros españoles en la elite mundial, solamente comparable con Francia. Esto ya no es una moda, es algo muy consolidado. Y después hay cien chicos que siguen a estos diez. Podemos decir que hay cien profesionales en este país que están en la elite, y cien, en cualquier disciplina, es mucho.
¿Y sabemos valorarlo?
Yo creo que los documentales que se han emitido sobre El Bulli han ayudado, y lo importante ahora es ser consecuente con todo este espíritu. Hay una gran responsabilidad por parte de todos, del mundo de la gastronomía, de los medios de comunicación, de ser consecuentes con este espíritu. Estamos en un momento histórico en el que la Administración tiene que hacer un plan general de formación y educación para que esto continúe. Hay muy buenas escuelas de hostelería en España, hay que apoyarlas, y habría que crear algún centro que diera continuidad. Hay que aprovechar todo este tirón a nivel de marketing y de imagen, y creo que tenemos que lanzar una gran campaña mundial con el tema de las tapas, que es de verdad lo exportable. Hacer un plan global, no cosas puntuales, y aprovechar este momento mágico.
¿Por qué siguen abriendo sólo siete meses al año?
Cada día me llegan ofertas, pero para mí la cocina es mi vida, es nuestra pasión, y después me tengo que buscar la vida, pero he tenido la suerte de tener otros ingresos, otros negocios, y he podido desviar parte de esas ganancias, que es lo que me permite hacer todo esto.
Mucha gente quiere ir a su restaurante y no es posible
Eso es lo más triste de todo.
¿Y no hay solución?
No, no hay solución. La única solución es ser más radicales para que no haya esta frustración. Podríamos funcionar sólo con la investigación y acudiendo a congresos, pero sería muy triste.
¿Aún hay interés por enfrentar la cocina tradicional y la de vanguardia?
Es tan fácil... es de risa. Es como enfrentar la música de vanguardia y la jota. Son dos cosas muy diferentes, y hay momentos para todo. Un restaurante es un acto de libertad, cada uno va donde va. Si no te gusta un restaurante japonés, no vas, pero no vas a decir que porque hagan pescado crudo están locos. Cuando hay una vanguardia siempre hay una contravanguardia. En qué se utiliza depende. A mí si me preguntan si prefiero comer cada día en El Bulli o la cocina de mi madre, pues lógicamente diré que la cocina de mi madre, no voy a comer cada día en El Bulli.
Entonces, es una cuestión de educación.
Sí. Hacen falta trabajos y libros de sociólogos que expliquen por qué pasa esto. Porque una vanguardia radical no llega a la gente. Nunca una vanguardia radical de algo ha llegado tanto a la calle como la cocina de vanguardia en España. Hoy en día se hacen programas de humor sobre la cocina porque llega a la gente, y esto es fantástico por un lado, porque llegamos a la sociedad, y por otro crea un caos, que no sabe muy bien la gente cómo se gestiona. Hay que explicar a la gente que es normal que conviva todo: un Fiat, un Mercedes , un Ferrari, y después existe la Fórmula Uno. Cuando no se explica, o se explica al revés, se quiere hacer entender que la Fórmula Uno es para conducir.
¿Dónde busca su inspiración?
Es un trabajo muy complejo de un equipo...
¿Cómo selecciona el producto?
Si hay un producto a cincuenta metros del Bulli, yo lo uso. El 80% de los productos que se utilizan son de la zona.
¿Aún le quedan cosas por descubrir?
Sí. Nosotros hemos tenido la suerte de crear un lenguaje nuevo, y cuando tú eres el creador de un lenguaje nuevo, puedes decir muchas cosas con este lenguaje.
Los restaurantes gastronómicos han sustituido la carta por un menú cerrado. Cuando uno no tiene carta, es el máximo signo de libertad y el máximo signo de confianza por parte del cliente.
¿Todavía hay quien cree que saldrá de hambre de su restaurante?
Últimamente no es el chiste más fácil, pero te puede pasar. Igual que puedes ir a una marisquería y quedarte de hambre. El tema de la cantidad es muy complejo, y puede haber pasado. Es mucho más fácil en El Bulli que la gente llegue al límite... son 35 platos para comer.
¿Cuál es su relación gastronómica con Navarra?
Yo tengo mucho respeto por la cocina de cada lugar, y para decir que conozco la gastronomía navarra tendría que venir a vivir aquí tres o cuatro meses. Los cocineros no sabemos nada de cocina, sólo sabemos un poquito más que la gente normal.
¿España es un país reacio a probar cosas nuevas?
El mundo hoy está muy tarjeteado. Cuando pensamos que el fútbol es lo máximo, la final de la Champions la pueden ver once millones de personas, y en España hay 46. La pregunta es a cuánta gente le interesa la gastronomía, es decir, que tenga una actitud delante de la comida que si, por ejemplo, se va a comer un bocadillo de jamón, quiere que sea lo mejor posible. Si lo ciframos en un 20%, es la misma cantidad de gente que va a ver la final, y esa gente esta dispuesta a todo. Después hay gente cuya función simplemente es la alimentación pura y dura, cosa que me parece muy bien. La cocina es libertad.
¿Notarán la crisis?
La estamos notando de una manera colateral. En El Bulli lo notaremos un poco menos, pero hay colegas que lo están pasando muy mal. Creo que habría que hacer un plan de ayuda. Hay gente joven que empezó el negocio hace dos o tres años, invirtió y en este momento busca que no se le corten los créditos, las pólizas... Lo que pasa es que no se habla de este sector.
¿Llevamos bien la educación de alimentación y salud de los niños?
No sé si hay un país, puede que Finlandia, no lo sé, donde sea una asignatura normal, no que salga una vez. Que estuviera dentro de la educación sería increíble. Ser el primer país del mundo donde hay una educación de alimentación y salud sería increíble. Porque si no pasa lo que pasa y se manipula, como cuando se habla de la química. Cuando explicas a alguien que la sal es cloruro sódico, se asusta. Cuando dices: "Vamos a hacer una receta con cloruro cálcico", la gente se queda parada. Todo esto es una educación muy necesaria para luego poder escoger.
Aunque moderada, también ha sido objeto de alguna polémica.
Son situaciones tristes, cuando pasan uno tiene que aprender, pero se puso de manifiesto lo fácil que es, cuando se habla salud y alimentación, poner nerviosa a la gente.